School feeding programs' role in forming eating habits.

OBJECTIVE To identify teaching managers' perceptions regarding the relationship of school feeding and the promotion of healthy eating habits among students. METHODS A descriptive study with a qualitative approach was developed in the city of Guarulhos (Southeast Brazil). Key informants from municipal public schools were interviewed. Public schools were selected (n=13) and classified as to the level of social exclusion, size and economic activity of the region where the school was located. Pedagogic coordinators and school principals were individually interviewed with semi-structured questions. RESULTS From school principals and pedagogical coordinators' perceptions, three categories were identified: Food in the school context; School feeding program's role and the Concept of food and nutrition security, which indicate that they considered meals as part of school routine in order to attain physiological needs of energy and nutrients. Their answers also indicated that they did not consider school meals as a pedagogical action related to their specific responsibilities. CONCLUSIONS The relationship between the school feeding and the formation of eating habits is not a topic usually discussed between the different professionals involved with health and education. The implementation of health promoting policies will only be possible after a debate about how schools and their pedagogical team adopt the program guidelines and how the professionals decode these strategies in daily activities.

Introduction

Guidelines for the promotion of healthy eating in schools have been recently established as an element to be considered in the pedagogical project of educational institutions( ). The construction of this project implies the participation of education professionals and of the school and local communities with the purpose of bringing together school and community for a democratic management( ).

In this sense, the Brazilian Ministries of Health and of Education are co-responsible for ensuring the implementation of the National Policy of Food and Nutrition(3) and thus of part of the National Policy of Health Promotion( ) in schools, in consonance with the implementation criteria of the National School Feeding Program (Programa Nacional de Alimentação Escolar, PNAE). The latter, in turn, aims to meet students' nutritional needs during the school period and, in this context, to promote healthy eating habits( ).

Additionally, School Feeding regulated by law no. 11.947/2009 includes food and nutritional education in the teaching and learning process that permeates the school curriculum, dealing with topics related to food and nutrition and to the development of healthy life practices, through the point of view of food and nutritional security( ).

Considering the decentralized management of education, municipal governments begin to develop government plans and projects to translate regulations, which are still centralized, into actions( ). In this process, there are many mediators which carry out the actions until they reach the school setting and, given the complexity of these actions, many professionals involved with this process do not make full use of the possibilities and opportunities of these actions.

This paper aimed to identify teaching managers' perceptions regarding the relationship of school feeding and the promotion of healthy eating habits among students.

Method

A descriptive study with a qualitative approach was developed in the city of Guarulhos, Brazil. Key informants from municipal public schools were interviewed. A percentage of 20% of municipal schools were selected based on the combination of indicators related to socioeconomic issues, urbanization and school size, following strategic criteria designed to ensure the proportionality of indicators. From the combination of these three indicators, 13 schools were selected, each of them complying with the three combined criteria, as shown in Table 1.

Table 1

Description of schools according to social exclusion index, regional production process, and school size. Guarulhos, 2007

Key informants, referred as teaching managers hereafter, were pedagogical coordinators and school principals. The definition of informants followed the criteria proposed by Minayo( ) , Nogueira-Martins and Bógus( ). Twenty-six teaching managers were interviewed, including one principal and one pedagogical coordinator from each selected school. Individual in depth interviews were performed, which allowed us to get to know some interest facts related to the study subjects the way how these facts are experienced in subjects' daily life( , ). The instrument for data collection consisted of a semi-structured questionnaire that had been pretested in schools not included in the sample.

The interviews, scheduled and conducted in the school by trained interviewers, were recorded and transcribed. In order to ensure respondents' anonymity and protect their identities, schools were identified with numbers from 1 to 13, and subjects were identified as coordinator (C) and principal (P). After, a pre-analysis of statements was done, based on study's assumptions and OBJECTIVEs, a fluctuating and exhaustive reading of the material collected during interviews was performed. Afterwards, with the full statements, we looked for a way to take selected excerpts from the interviews, as well as to categorize and codify them, as emergent recurrent themes( ).

The research project linked to the data reported herein was submitted and approved by the Research Ethics Committee of the School of Public Health at University of São Paulo.

Results

All key informants from the 13 selected schools were interviewed and their statements were classified into three topics: Food in the school context, School feeding program's role, and the Concept of Food and Nutritional Security.

The first topic, Food in the school context, is directly related to school menu. This menu, according to respondents, has changed throughout the years as to the composition of the meals offered to students: "In formers times, meals were very precarious. Today, meals are really prepared with love and care" (7P). "I've been here for a long time, and those pastries had a lot of fat, a lot of preservatives and chemicals; but not now, now all the food is fresh" (10P).

Managers' statements confirm these changes: "School meals have everything to do with health, because, with more colorful, more attractive meals, students eat together with their little buddies" (7C). "Meals are delicious, couldn't be better, at least those from my school..." (7C).

On the other hand, some aspects need improvement: "... eventually, in that week, they serve rice and sausage every day, for example, like a repetition, because some other ingredient is missing ..." (5P). "The reality of the menu is one and the reality of the school is another. I think that it's a little far from what should be for the child, you know" (8C).

The acceptance of the menu among students was also mentioned in respondents' statements: "There are some foods that the kids refuse to eat at all, I think that because they aren't familiar with these foods at home" (1P); "...They ask to repeat what was served for breakfast and does not even want to taste lunch" (4C). "An apple and the kids don't eat, we realize that it's in the garbage, if they threw, you know, then we go from classroom to classroom to talk about it" (9C). "Actually, the teacher doesn't make the kids eat; the mother comes and says 'my kid doesn't want to go to school because they are making him/her eat'. Actually, it's not happening, they are just encouraged, that's all" (8C).

When discussing menu acceptance, it becomes clear that teacher's role is to be the one who encourages, guides and motivate the students during meals. This support may be contradictory when teachers make their meals at school: "And almost all of them [teachers] eat at school" (9C). "It's no good only when they have that TSP, which I found out this week that is soy protein!...this meat doesn't taste good at all" (12C).

According to respondents, children do not accept some foods due to lack of familiarity and to the differentiated timetables established by the school. Teachers, in turn, encourage students by eating together with them, standing by their side, watching and organizing. If there is much waste, they go from classroom to classroom to explain the importance of consuming foods. On the other hand, coordinators eat at school whenever they can, because, according to them, meals "make water at one's mouth". However, according to them, these meals still needs improvement, since so many different kinds of food are wasted.

Deepening the discussion on food in the school context, it was possible to identify differences in attributions and how the communication process occurs between the different professionals: "As I told you, the menu... it's not possible to work on the menu, to follow it to the letter, the menu includes some ingredient that sometimes is missing, so the girls [cooks] prepare something different" (8C). "And, sometimes, teachers make a lot of comments that they would need more time to dedicate to lessons and everything else and they need to stop their work because they have to offer the meals" (9P).

It can be observed that the communication between school professionals and those who work in school feeding is not always effective. In this environment, service involves routine tasks, professionals prepare what they are asked to or what is available on that occasion. Providing food is also considered as an obligation of the school with regard to students, which does not help in the development of the pedagogical aspects of meals.

Thus, it is worth emphasizing the importance of the communication between the social actors involved with the feeding process in order to make menu acceptance easier, providing suggestions and bringing food offered at school closer to classroom activities, given its potential as a pedagogical element.

The second topic identified in this research was School feeding program's role, which covers nutritional aspects. Schools meals have the role of contributing to meet the physiological needs of a community considered as deprived: "Since it's a deprived community, school meals are certainly contributing to meet children's nutritional needs" (2P). "We still have a high number of students who lack food at home" (6P). "And a poorly-nourished child is not capable of studying" (6C).

The social role of the feeding program is noted, because it provides access to food and favors the integration between students: "We know that many children come here primarily to eat and then to study" (6C). "The girls working in the kitchen caress the kids, children eat to please the cook, it's really nice" (8C). "The involvement of children with school meals, with their little classmates... the affective, the emotional side of the child as well" (10P). "Teacher's encouragement is essential, because students do not have this reference and school is covering this lack of reference a little bit more each year, you know" (13P).

School meals help in the development of children's eating habits and they, in turn, may become multipliers of these habits at home, encouraging their parents to consume foods different from the usual ones: "As schools meals influence children's eating habits, this influence could happen at home too" (3P). "It's difficult for you to change parents' habits, changing the child is easier than changing the adult" (8C).

The third topic identified during the analysis of respondents' statements was the Concept of Food and Nutritional Security, both from the point of view of safe food and of the nutritional quality of this food.

One of the functions attributed to the respondents was controlling the quality of the food offered to children. In this sense, a concern that emerged in most statements referred to the issue of safe food, i.e., Food and Nutritional Security (FNS) focused on the possibility of the food being physically, chemically or biologically contaminated: "In the vegetable garden, we use only organic fertilizers, no pesticides, no poison" (2C). "If there is a little cockroach in the kitchen, a little mouse, if the cook is washing that food well" (6P). "Sometimes we end up eating white or red meat and one get very poisoned..." (8P).

Ensuring that the child is fed with high-quality products is responsibility of the school and its managers: "In the sense of being a well sanitized food, of having the proper storage conditions and being appropriate to children's age with regard to the presence or absence of preservatives" (11C).

Respondents' statements made it clear that FNS is directly related not only to safe food, but also to aspects of food and meal nutritional quality. Thus, it was possible to find that food security is related to ideas "... that this food brings welfare to them" (2P). "It's what the food contains in terms of vitamins, mineral salts, this kind of things" (7C). "...It's the child being fed so that it promotes health and welfare, you know?" (13P).

Discussion

Thus, it was possible to observe that school meals have changed. Today, food distributed to schools is in natura and highly diversified, similarly to what happens at the national level, since the National Fund for the Development of Education (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, FNDE) determined, in 2006, that 70% of PNAE resources should be used in the purchase of basic products( ), increasing the amount of foods such as rice, beans, greens and vegetables.

With the decentralization and autonomy in program implementation, planned by the FNDE( ), in which the school is the institution that implements the School Feeding Program, local managers take the responsibility for receiving and using financial resources. However, in the city of Guarulhos, it is the municipal government, through the Division of School Feeding (Divisão de Alimentação Escolar - DAE) of the Department of Education, that plans and manages the menu offered to students. It is interesting to observe that this choice for the local political policies may not be very clear to those working at educational institutions, giving the false impression that they do not participate in the process and that the school should only look after menu acceptance.

Food acceptance is influenced by several factors, such as familiarity with the food, which results from children's experiences with it, being necessary to expose them to the rejected food several times( ). Sullivan and Birch( ) showed that acceptance of a novel food increases after repeated exposures, possibly requiring from eight to 15 exposures for children from four to five years old before achieving definite changes in their diet. The PNAE emphasizes that the rate of menu acceptance among students should be above 85%( ), i.e., it is an aspect to be considered and that appeared in respondents' statements.

The teacher who encourages and supports the students in their choices, sitting by their side, as reported by respondents, promotes the opportunity of performing motivational activities integrated to students' daily experiences. Thus, feeding may integrate topics related to the school curriculum, becoming the pedagogical instrument proposed by the PNAE( ).

Along with the teacher, other professionals are involved with student's feeding at school and, in this sense, it is important to point out studies conducted on the work of the school feeding team and its relationship with the educational institution. School meals are interconnected with the activities developed by all school professionals, both in the role of feeding itself - when there is concern about students' health and food preferences -, and in the pedagogical part, when they are included in lesson plans. Caniné and Ribeiro( ), by interviewing nutritionists of the School Feeding Program from the city of Rio de Janeiro, found that, in order to establish a partnership with school, nutritionists should act so as to "win" the confidence of principals, sensitizing them to the importance of the program, but the authors also found that this is limited by the large interval between visits due to the insufficient number of professionals.

The school feeding program is acknowledged as a program to meet community's nutritional needs. This perspective corresponds to the goals of the PNAE, which, being a national government policy, aims to supply at least 15% of students' nutritional needs during their stay at school( ). It is observed that school provides varied and carefully prepared meals, which helps children's development, giving support for a better school performance as well as for a healthy growth and development.

School meals, besides feeding and nourishing children, also promotes social interaction between classmates and cooks. Teachers stimulate the development of good eating habits and teach how to sit at the table and eat properly. These moments are also important for children's affective and emotional development.

A strong affective relationship is developed between school cooks and children, making these professionals to play the role of caregivers, which extrapolates their specific function of preparing and distributing food( ). Such affective relationship is potentiated by the fact that the beneficiaries of school meals are children who rely on this food to fulfill their dietary needs. Therefore, school cooks are key actors, since they provide the food required for children's health, especially fruits and vegetables, which reveals the importance of their role, because encouraging students to consume these foods is essential in forming healthy eating habits(12).

Thus, factors such as school, social network, socioeconomic and cultural conditions are perceived as family partners, so as to contribute to the establishment of healthy eating habits among children( ).

In this perspective, it is possible to observe the importance of introducing new foods - from the family unit - in the contribution for changes in dietary intake. Family has a determining role in forming healthy eating habits in childhood, since changing eating habits during adulthood usually have high failure rates( ). Thus, family context has shown to be a potent influencing factor in the adoption of eating habits among children, ratifying the importance of the participation of family members in educational activities performed in the school.

The topics Feeding in the school context and School feeding program's role are intrinsically related to the concept of food and nutritional security reported in the statements.

Food contamination is one of the aspects historically associated with the concept of FNS since its origin( ). Recently, such concern has been reinforced due to environmental problems( ). On the other hand, in an investigation to diagnose education actions in health and nutrition - based on organic food in a state public school from Santa Catarina, involving school feeding managers, principals, teachers and students -, it was observed that the use of products of organic origin in school feeding programs may be considered an advance towards the improvement in the quality of life of students and local producers( ). Studies like these arouse the need of keeping teachers' training continued and "independent" of the commitment with principals; the nutritionist's role is to clarify the community about program guidelines and functioning( , ). In this sense, there is the need for integrating the different professionals responsible for implementing the School Feeding Program.

FNS has been a concept widely discussed in the last ten years and, according to some authors, is still under construction. It is important to define the perception of the professionals involved with health and education, in order to ensure the right to adequate food, because this understanding may be crucial for the planning of actions in the school environment( ).

During childhood, at the same time that food is important for growth and development, it may also represent one of the main factors for the prevention of some adults diseases (9). Additionally, FNS has two approaches: the feeding approach, related to food production and quality, and the nutritional approach, related to consumption and to the physiological effects of food ( ). Thus, it is possible to observe the complexity of school feeding and the need for bringing closer the social actors involved with this topic, in order to accomplish children's right to have access to adequate food( ).

A study conducted by Boog( ), based on an innovative experience in food and nutritional education, found that teachers offer resistance to the incorporation of the topic food into their activities, due to the fact that they do not have a sufficiently broad knowledge on the subject. This author suggest bringing teachers closer to nutrition experts to sensitize and support teachers in the teaching of cross-sectional topics, especially those related to feeding, incorporating activities in the school schedule so as to integrate this topic to the other ones that compose the curriculum.

The principles related to the constitutionally established social right and the human right to adequate food include other aspects, such as access to food and environmental, social and economic sustainability based on cultural diversity( ). However, for local managers, school feeding is guided by issues related to aspects of the quality of the food itself, pointing out the need for implementing capacity building strategies for the professionals involved with the school feeding program.

Additionally, feeding in the school setting may be important for health promotion due to the increasing prevalence of childhood obesity( ). Studies have been conducted to identify the most efficient strategies to prevent and control obesity and have found that the most effective ones were those including regular activities at school, the introduction of nutritional education into the regular curriculum and the supply of fruits and vegetables itself by school services( ).

It can be concluded that the family environment, the school environment and the society are disconnected in terms of human right to food. The relationship between school feeding and the formation of eating habits is not a topic usually discussed among different professionals involved with health and education. The implementation of health promoting policies will only be possible after a debate about how each school adopts the program guidelines and how the professionals decode these strategies in daily activities.

Introdução

As diretrizes para a promoção de alimentação saudável nas escolas foram recentemente instituídas como um elemento a ser contemplado no projeto político pedagógico das unidades escolares( ). A construção desse projeto implica na participação dos profissionais da educação e da comunidade escolar e local visando à articulação entre escola e comunidade para uma gestão democrática( ).

Nesse sentido, o Ministério da Saúde e o da Educação são corresponsáveis por assegurar a implantação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição(3) e, consequentemente, de parte da Política Nacional de Promoção de Saúde( ) nas escolas, em consonância com os critérios de execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Este último, por sua vez, tem como objetivos atender as necessidades nutricionais do aluno no período escolar e, nesse contexto, promover hábitos alimentares saudáveis( ).

Ademais, a Alimentação Escolar disciplinada pela lei nº 11.947/2009 inclui a educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional( ).

Considerando-se a gestão descentralizada da educação, os municípios passam a elaborar planos e projetos governamentais para traduzir em ações as normatizações que ainda são centralizadas( ). Nesse processo, são muitos os mediadores que conduzem as ações até que estas cheguem aos espaços escolares e, considerando-se a complexidade dessas ações, muitos atores ainda não usam plenamente as possibilidades e oportunidades.

O objetivo deste trabalho foi identificar as percepções dos gestores pedagógicos quanto à relação da alimentação na escola e à promoção dos hábitos alimentares de escolares.

Método

O estudo, do tipo descritivo, com abordagem qualitativa, foi desenvolvido no município de Guarulhos por meio de entrevistas com informantes-chave de escolas públicas municipais. Selecionaram-se 20% das escolas municipais a partir da combinação de indicadores relacionados a questões socioeconômicas, à urbanização e ao tamanho da escola, obedecendo a critérios estratégicos para garantir a proporcionalidade dos indicadores. A partir da combinação desses três indicadores, selecionaram-se 13 escolas, cada uma atendendo aos três critérios combinados, conforme Tabela 1.

Tabela 1

Descrição das escolas segundo índice de exclusão social e processo produtivo da região e tamanho da escola. Guarulhos, 2007

Os informantes-chave, doravante nomeados gestores pedagógicos, foram os coordenadores pedagógicos e os diretores das escolas. A definição dos informantes seguiu os critérios propostos por Minayo( ) e Nogueira-Martins e Bógus( ). Foram entrevistados 26 gestores pedagógicos, sendo um diretor e um coordenador pedagógico de cada escola selecionada. Utilizou-se a entrevista individual em profundidade, técnica que permite o conhecimento de fatos de interesse relatados pelos sujeitos pesquisados, da maneira como são vivenciados em seu cotidiano( , ). O instrumento de coleta de dados constituiu-se de um roteiro semiestruturado, pré-testado em escolas não incluídas na amostra.

As entrevistas, agendadas e realizadas na própria escola por entrevistadores treinados, foram gravadas e transcritas. Para garantir o anonimato e as identidades dos entrevistados, identificou-se a escola de 1 a 13, o coordenador (C) e o diretor (D). Após pré-análise dos depoimentos, orientada pelos pressupostos e objetivos do estudo, realizou-se leitura flutuante e exaustiva do material coletado durante as entrevistas. Depois, com os depoimentos na íntegra, buscou-se uma forma de proceder aos recortes, à categorização e à codificação, à medida que a recorrência dos conteúdos surgia( ).

O projeto de pesquisa vinculado aos dados apresentados foi encaminhado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Resultados

Todos os informantes-chave das 13 escolas sorteadas foram entrevistados e seus depoimentos foram classificados em três temáticas: Alimentação no contexto escolar, Papel da alimentação na escola e o Conceito de Segurança Alimentar e Nutricional.

A primeira temática, Alimentação no contexto escolar, está diretamente relacionada ao cardápio da alimentação oferecida na escola. Esse cardápio, segundo os entrevistados, tem mudado ao longo dos anos pela composição das refeições oferecidas: "Em outros tempos, a alimentação era muito precária. Hoje, a alimentação realmente é elaborada com carinho, com capricho" (7D). "Eu estou aqui há muito tempo e aqueles bolinhos vinham com muita gordura, muito conservante, produto químico; e agora não, é tudo fresquinho" (10D).

Os depoimentos dos gestores confirmam essas mudanças: "A merenda escolar e a saúde tem tudo a ver, porque a merenda escolar, uma vez que é mais colorido, é mais chamativo, comendo junto com os outros amiguinhos" (7C). "A merenda é maravilhosa, não tem melhor, pelo menos a da minha escola..." (7C).

Por outro lado, alguns aspectos podem ser melhorados: "... de repente, naquela semana, é todo dia arroz e salsicha, por exemplo, né, uma repetição, porque não veio o ingrediente..." (5D). "A realidade do cardápio é uma e a realidade da escola é outra. Acho que ainda está um pouco longe do que deveria realmente ser pra criança, entendeu?" (8C).

A aceitabilidade dos cardápios entre os alunos aparece nos depoimentos dos entrevistados: "Tem alimentos que as crianças não comem de jeito nenhum, acho que pela falta de contato com esses alimentos em casa" (1D); "...Eles pedem para repetir café e nem querem provar o almoço" (4C). "Uma maçã e as crianças não comem, a gente percebe que tá no lixo, se jogou, entendeu, aí a gente passa de sala em sala falando" (9C). "Na verdade, a professora não obriga a criança a comer; a mãe vem ‘meu filho não tá querendo vir para escola porque tá sendo obrigado a comer'. Na verdade, não tá sendo nada disso, há o incentivo sim" (8C).

Na discussão da aceitabilidade do cardápio oferecido, aparece claramente o papel do professor como aquele que incentiva, orienta e que está ao lado no momento da refeição para motivar. Esse apoio pode ser contraditório quando os professores fazem a refeição na escola: "E quase todos [professores] comem na escola" (9C). "Só não é boa quando tem aquele PTS, que eu descobri essa semana o que é proteína de soja!... a carne não é boa, não" (12C).

Segundo os entrevistados, as crianças não aceitam os alimentos por falta de contato e pelos horários diferenciados estabelecidos pela escola. As professoras, por sua vez, incentivam, comendo junto com as crianças, ficando ao lado, olhando e organizando. Se existe muito desperdício, elas passam de sala em sala explicando a importância de consumir os alimentos. Já os coordenadores comem sempre que podem, pois, segundo eles, "dá água na boca". No entanto, para eles, a alimentação ainda precisa ser melhorada, já que existe o desperdício de alimentos tão variados.

Aprofundando a discussão sobre a alimentação no contexto escolar, pôde-se identificar as diferenças de atribuições e como ocorre o processo de comunicação entre os diferentes atores envolvidos: "Como eu te falei, o cardápio... não dá pra trabalhar o cardápio, seguir à risca, tá ali escrito uma coisa e, às vezes, não tem e as meninas [cozinheiras] fazem outra" (8C). "E, às vezes, os professores comentam muito que eles precisariam de mais tempo pra se dedicar à aula e tudo mais e têm que parar, porque têm a obrigação de dar a merenda" (9D).

Observa-se que a comunicação entre os profissionais da escola e os que trabalham na alimentação escolar nem sempre é efetiva. Nesse ambiente, o serviço é rotineiro, fazendo-se o que é pedido ou o que se tem disponível no momento. A alimentação escolar é vista, também, como uma obrigação da escola para com o aluno e isso não auxilia no desenvolvimento dos aspectos pedagógicos da merenda.

Destaca-se, pois, a importância da comunicação entre os atores sociais envolvidos no processo para facilitar a aceitabilidade do cardápio, oferecendo sugestões e aproximando o alimento fornecido na escola das atividades de sala de aula, dado o potencial deste como elemento pedagógico.

A segunda temática identificada foi o Papel da alimentação na escola, o qual abrange os aspectos nutricionais. A merenda tem o papel de contribuir com as necessidades fisiológicas de uma comunidade considerada carente: "Visto que é uma comunidade carente, certamente a merenda tá contribuindo com as necessidades diárias da criança" (2D). "Nós ainda temos um número alto de alunos que falta comida em casa" (6D). "E uma criança mal alimentada não consegue estudar" (6C).

O papel social da alimentação é percebido, pois proporciona o acesso aos alimentos e favorece a integração entre os alunos: "Muitas crianças nós sabemos que vêm aqui primeiro pra comer e depois pra estudar" (6C). "As meninas da cozinha fazem carinho nas crianças, a criança come pra alegrar a cozinheira, é bem legal" (8C). "O envolvimento das crianças com a merenda, com os coleguinhas... o afetivo, o emocional da criança também" (10D). "O estímulo do professor é fundamental, porque não tem essa referência e a escola está abrangendo cada ano um pouco mais, né" (13D).

A merenda escolar auxilia no desenvolvimento dos hábitos alimentares das crianças e estas, por sua vez, podem se tornar multiplicadoras em suas casas, de modo a incentivar os pais a consumirem alimentos diferentes dos usuais: "À medida que a merenda influi nos hábitos alimentares das crianças, ele pode estar também em casa" (3D). "É difícil você mudar hábitos dos pais, mudar na criança é mais fácil do que mudar no adulto" (8C).

A terceira temática identificada durante a análise dos depoimentos dos entrevistados foi o Conceito de Segurança Alimentar e Nutricional, tanto do ponto de vista do alimento seguro quanto da qualidade nutricional desse alimento.

Uma das funções atribuídas aos entrevistados foi controlar a qualidade do alimento oferecido às crianças. Nesse sentido, uma preocupação que surgiu na maioria dos depoimentos referiu-se à questão do alimento seguro, ou seja, Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) focada na possibilidade de o alimento estar contaminado física, química ou biologicamente: "Na horta, a gente só usa adubação orgânica, não tem nada de agrotóxico, nada de veneno" (2C). "Se tem uma baratinha na cozinha, se tem um ratinho, se a cozinheira tá lavando bem aquele alimento" (6D). "Às vezes, a gente acaba comendo carne branca ou vermelha e você está se intoxicando muito..." (8D).

A garantia de que a criança possa se alimentar com produtos de qualidade é responsabilidade da escola e de seus dirigentes: "No sentido de ser uma comida bem higienizada, de ter as condições certas de armazenamento e de estar adequada à faixa etária das crianças, em relação a conservantes ou não conservantes" (11C).

Fica claro nos depoimentos que a SAN está diretamente relacionada não só ao alimento seguro, mas também aos aspectos de qualidade nutricional dos alimentos e das refeições. Sendo assim, pôde-se verificar que segurança alimentar relaciona-se às ideias de: "... que esse alimento vá trazer bem-estar pra ela" (2D). "É o que contém um alimento em termos de vitaminas, sais minerais, estes tipos de coisas" (7C). "...É a criança se alimentar de maneira a promover sua saúde e seu bem-estar, né?" (13D).

Discussão

É possível verificar, assim, que a alimentação escolar mudou. Hoje, os alimentos distribuídos para as escolas são in natura e com grande diversidade, como ocorre em nível nacional, visto que o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) determinou, em 2006, que 70% dos recursos do PNAE devem ser utilizados na aquisição de produtos básicos( ), aumentando a quantidade de alimentos como arroz, feijão, verduras e legumes.

Na modalidade de descentralização de autonomização, prevista pelo FNDE( ), na qual a escola é a unidade executora do Programa de Alimentação Escolar, a responsabilidade pelo recebimento e utilização de recursos financeiros é dos gestores locais. Entretanto, no município de Guarulhos, é a prefeitura, por meio do Departamento de Alimentação Escolar (DAE) da Secretaria de Educação, que planeja e administra o cardápio oferecido aos alunos. É interessante observar que essa opção para as políticas locais talvez não esteja muito clara àqueles que estão nas unidades escolares, dando a falsa impressão de que não participam do processo e cabendo à escola apenas acompanhar a aceitabilidade do cardápio oferecido.

A aceitabilidade dos alimentos é influenciada por vários fatores, como a questão da familiaridade com o alimento, que resulta das experiências da criança com o mesmo, sendo necessário expô-la ao alimento rejeitado várias vezes( ). Sullivan e Birch( ) mostraram que a aceitação de novos alimentos aumenta por meio de exposições repetidas, podendo requerer de 8 a 15 exposições para crianças de quatro a cinco anos de idade, antes de haver modificações definitivas na sua alimentação. O PNAE destaca que o índice de aceitabilidade dos cardápios entre os alunos deve ser superior a 85%( ), ou seja, trata-se de um aspecto a se considerar e que aparece nos depoimentos dos entrevistados.

O professor que incentiva e apoia o aluno em suas escolhas, sentando ao seu lado, como referido pelos entrevistados, promove a oportunidade de realizar atividades motivadoras integradas às experiências cotidianas dos estudantes. Assim, a alimentação pode integrar temas relativos ao currículo escolar, tornando-se o instrumento pedagógico proposto pelo PNAE( ).

Além do professor, outros atores envolvem-se com a alimentação do estudante na escola e, nesse sentido, é importante destacar estudos realizados sobre o trabalho da equipe de alimentação escolar e seu relacionamento com a unidade escolar. A merenda interliga-se com as atividades desenvolvidas por todos os profissionais da escola, tanto no papel da alimentação em si - quando há preocupação com a saúde e com as preferências alimentares dos escolares -, como na parte pedagógica, quando é incluída entre as temáticas das aulas. Caniné e Ribeiro( ), ao entrevistarem nutricionistas do Programa de Alimentação Escolar do município do Rio de Janeiro, identificaram que a atuação do nutricionista para ser parceiro da escola deve "conquistar" a confiança da direção, sensibilizando-a para a importância do programa, mas que é limitada pelo grande intervalo entre as visitas realizadas em função do número insuficiente de profissionais.

O papel da alimentação escolar é reconhecido como um programa para atendimento das necessidades nutricionais da comunidade. Essa perspectiva corresponde aos objetivos do PNAE, que, por ser uma política governamental de âmbito nacional, visa a suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais dos escolares durante sua permanência na escola( ). Observa-se que a alimentação na escola é variada, preparada com cuidado e auxilia no desenvolvimento das crianças, dando suporte para o melhor desempenho escolar além de crescimento e o desenvolvimento saudáveis.

A merenda, além de alimentar e nutrir as crianças, também proporciona interação social entre colegas da escola e as cozinheiras. Os professores estimulam o desenvolvimento de bons hábitos alimentares e ensinam como é o sentar-se à mesa e comer adequadamente. Esses momentos também são importantes para o desenvolvimento afetivo e emocional das crianças.

Uma forte relação de afeto é desenvolvida entre as merendeiras e as crianças, fazendo com que essas profissionais desempenhem um papel de cuidadoras, o qual extrapola sua função específica de preparo e distribuição de alimentos( ). Tal relação de afeto é potencializada pelo fato de os beneficiários da merenda escolar serem crianças que têm, nessa alimentação, um suporte para satisfazer suas necessidades alimentares. Assim, a merendeira é um ator-chave ao oferecer os alimentos necessários à saúde das crianças, especialmente frutas e hortaliças, revelando a importância do seu papel, já que o estímulo ao consumo desses alimentos pelos escolares é fundamental na formação de hábitos alimentares saudáveis(12).

Desse modo, fatores como escola, rede social, condições socioeconômicas e culturais são vistos como parceiros da família, de forma a contribuir na construção dos hábitos alimentares saudáveis das crianças( ).

Nessa perspectiva, pode-se verificar a importância da introdução de novos alimentos - a partir do núcleo familiar -na contribuição para as mudanças do consumo alimentar. A família tem um papel determinante na formação dos hábitos alimentares saudáveis na infância, visto que a modificação de um hábito alimentar durante a fase adulta apresenta, de forma geral, alta taxa de insucesso( ). Desse modo, apresenta-se o contexto familiar como um potente fator de influência na adoção de hábitos alimentares das crianças, ratificando a importância dos familiares em atividades educativas realizadas dentro da escola.

As temáticas Alimentação no contexto escolar e Papel da alimentação na escola estão intrinsicamente relacionadas ao conceito de segurança alimentar e nutricional apresentado nos depoimentos.

A contaminação do alimento é um dos aspectos historicamente associados ao conceito de SAN desde sua origem( ). Ultimamente, tal preocupação tem sido reforçada devido aos problemas ambientais( ). Por outro lado, em pesquisa para diagnosticar as ações de educação em saúde e nutrição - com base na alimentação orgânica em uma escola pública estadual de Santa Catarina, envolvendo gerência da alimentação escolar, direção, professores e alunos -, observou-se que a utilização dos produtos de origem orgânica na alimentação escolar pode ser considerada um avanço em direção à melhoria da qualidade de vida de estudantes e produtores locais( ). Estudos como esses despertam a necessidade de manter a formação para os professores de forma continuada e "independente" do comprometimento da direção; o papel do nutricionista é esclarecer a comunidade sobre as diretrizes e funcionamento do programa( , ). Nesse sentido, verifica-se a necessidade de integração entre os diferentes atores responsáveis pela execução do Programa de Alimentação Escolar.

A SAN tem sido um conceito discutido nos últimos dez anos e que, para alguns autores, ainda está em construção. Definir a percepção de atores envolvidos para garantir o direito de uma alimentação adequada é importante, pois esse entendimento pode ser decisivo no planejamento de ações em ambiente escolar( ).

Durante a infância, a alimentação, ao mesmo tempo em que é importante para o crescimento e desenvolvimento, pode representar um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças do adulto( ). Agregado a isso, a SAN apresenta duas vertentes: a alimentar, relacionada à produção e à qualidade do alimento, e a nutricional, relacionada ao consumo e aos efeitos fisiológicos da alimentação( ). Assim, verifica-se a complexidade da alimentação escolar e a necessidade de maior aproximação entre os atores sociais envolvidos, para realizar o direito das crianças de terem acesso à alimentação adequada( ).

Em estudo realizado por Boog( ), a partir de uma experiência inovadora em educação alimentar e nutricional, verificou-se que os professores oferecem resistência à incorporação do tema alimentação em suas atividades, em decorrência do fato de não terem conhecimento suficientemente amplo sobre o tema. Esse autor sugere a aproximação dos especialistas em nutrição para sensibilizá-los e apoiá-los no ensino dos temas transversais, particularmente daqueles relacionados à alimentação, incorporando atividades no cronograma escolar de maneira integrada às outras que compõem o currículo.

Os princípios relacionados ao direito social constitucionalmente instituído e ao direito humano à alimentação adequada incluem outros aspectos, como o acesso ao alimento e a sustentabilidade ambiental, social e econômica a partir da diversidade cultural( ). No entanto, para os gestores locais, a alimentação escolar está pautada em questões relacionadas aos aspectos da qualidade do alimento propriamente dito, apontando a necessidade de implementação de estratégias de formação dos atores envolvidos no programa de alimentação.

Agregado a isso, a alimentação no espaço escolar pode ser importante para a promoção da saúde em função da prevalência cada vez maior da obesidade infantil( ). Estudos são realizados para identificar as estratégias mais eficazes para a prevenção e controle da obesidade, verificando-se que as que incluíam atividades regulares na escola, introdução da educação nutricional no currículo de forma regular e o próprio fornecimento de frutas e hortaliças pelos serviços escolares eram as mais efetivas( ).

Pode-se concluir que há desconexão entre o ambiente familiar, o escolar e a sociedade na perspectiva do direito humano à alimentação. A relação entre a alimentação escolar e a formação de hábitos alimentares não é um tema usualmente discutido entre os diferentes atores envolvidos. A execução de políticas promotoras de saúde em sua plenitude somente será possível com amplo debate sobre como cada escola realiza efetivamente as diretrizes do programa e como os sujeitos envolvidos decodificam tais diretrizes no seu dia a dia